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制作烘焙美食时,各种油脂肯定是少不了的材料,奶油、黄油、奶酪、植物油……如果做细分还有更多,如果你只是一个爱好者并不需要对烘焙常用油脂都了若指掌,了解几种常用的烘焙油使用方法,足以让你做出美味的烘焙美食。

先说黄油,黄油分为植物黄油和动物黄油。

植物黄油又叫人造黄油,英文名Margarine,它不是真正的黄油,是一种氢化植物油仿制油脂,用于涂酱、烘焙和烹调,冷藏时几乎为软化状态。植物黄油含植物油、维生素、不饱和脂肪酸,但是,植物黄油含反式脂肪酸,对人体非常不利,营养价值非常低。

动物黄油营养可以说很高了,含丰富维他命、矿物质、脂肪酸、磷脂、胆固醇等,是奶制品中营养较为丰富的食物。动物黄油的融点大概34度左右,28度的时候非常软,0-4度冷藏的时候非常硬。在一般的烘培中动物黄油是首选。

有盐黄油与无盐黄油

有盐黄油:味道微咸,具有独特风味,更适合用于涂抹面包、制作三明治和汉堡。如要用于烹饪,可以适当减少食物中的用盐量。

无盐黄油:保持了淡味的黄油原味,更适合烹饪、烘焙。烘焙中常用到的是无盐黄油,因为无盐黄油的味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好。

你要做一些重油蛋糕或饼干,通过打发黄油可使蛋糕或饼干膨胀起到酥松作用,且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。

那么是不是就能用其他油代替黄油了呢?

做饼干的配方,很多人都加入了黄油,如果家里没黄油,能用其他油代替吗?其实做饼干为了保证松脆的口感,需要打发的黄油是不能被一般的植物油替换的。主要看你做哪种类型的饼干,如果教程里提到打发黄油,那就不能更换。如果没有提到,就可以用植物油代替(这里的植物油主要是色拉油、玉米油、橄榄油等无色无味的油。)做出的口感可能因为加入的油不同而变得不同。用其他油代替同时可考虑加入泡打粉,实现饼干的蓬松。

如果做面包,可以用色拉油,前提是黄油在原配方中,是不需要打发来起到膨松剂的效果的。象马芬一类的可以代替,还有像戚风用打发蛋白的,黄油也可以换成色拉油(就是无色无味的植物油)

但注意用植物油替代的话,植物油在面团搅打一开始就加入,而不像黄油那样采用‘后油法’(即面筋形成后再加入黄油)。另外,植物油的量要减少。以吐司为例,原配方中黄油10%,植物油就改为8%;原配方中水65%,改为60%。其他面包,水、油比例另算。

起酥油

起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专用做起酥皮的制作。一起过起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。它的熔点通常都在44度以上,是油脂类中熔点最高的,所以做出的点心口感比较好。如教程中标注用起酥油,则不可替换。

白脱酥油俗称“白油”,固体植物油等,它是做曲奇最佳配料,可以让曲奇口感更香脆。白油主要用植物棕油制成,而植物棕油饱和脂肪高。所以被很多认为是不健康的油。美国老牌Crisco shortening 是改良款健康白油,在美国实验室里证实的。价钱比一般的白油贵几倍吧。

白脱酥油和普通的植物黄油应该是不同的:

白脱酥油的稳定性比黄油好,而植物黄油和动物黄油相比有一个不同,就是水分多,用植物黄油做打发,成品口感不酥松,反而是脆;看到很多曲奇的原始方子都是一半黄油+一半酥油来做,我想也是取酥油的稳定性高吧,烘焙的时候不容易变形,保持曲奇的花纹。

鲜奶油

烘焙必备鲜奶油,鲜奶油是做西点烘焙经常用到的一种油脂,经常被用来制作裱花、冰淇淋、慕斯等,其分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油,经过搅打后,形成泡沫状,散发出极其浓郁的乳香味,口感十分特别!动物鲜奶油呈现自然的乳白色,质地稍粗糙,植脂淡奶油洁白无瑕,质地十分细腻光滑!从健康方面来讲动物鲜奶油更健康,价格方面也比植物淡奶油贵一些。

色拉油

烘焙制作,所用到的油种类是十分多的,色拉油的话,也是经常用到的一类,其是各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油,在做烘焙的时候使用,因为其油性小、熔点低,具良好的融合性,掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用,常用来制作戚风蛋糕、海绵蛋糕等!

很多烘焙食谱中只是提到色拉油(salad oil),于是很多人就糊涂了,这个色拉油到底是什么油那?是大豆油还是玉米油或者其他?这里存在一个油脂等级分类和命名的问题,色拉油只是一个油的等级分类的名称,它并不具体指是由哪种原料榨出来的油。色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油。目前市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、玉米色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵籽色拉油和花生色拉油。今年十月,食用油颁布新标准,产品名称中一律省去了“色拉”,因此现在的标准叫法就是大豆油、菜籽油以代替原先的大豆色拉油、菜籽色拉油。

简单的说就是,只要精炼之后达到了一定质量技术标准的就可以称之为色拉油。

烘焙中所提到的色拉油我们到底用哪种那?个人认为最好用无味或者味道清淡的,比如大豆油,玉米油、菜籽油,不推荐使用花生油,本身香味太浓烈,容易掩盖西点本色香气(如果方子强调用花生油的除外)。平时做戚风蛋糕,我们就要用到色拉油,而我一般是用大豆油。

橄榄油则一般用于面包不粘性与磅奶油搅拌,装饰奶油调软,硬度调整。不推荐用来做蛋糕或者饼干,因其本身香气也略微重。一起过www.destrictedfilms.com

[时间:2019-08-26]
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