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1、市场上买回家处理好的鱼,去除残余的内脏,洗净鱼腹内的黑膜,剪去鱼鳍,剁下鱼头和鱼尾;

2、片鱼片前,先把鱼身上的水分擦干。把鱼段放在案板上,用刀从剁去鱼头的一边下刀,在鱼骨上方紧贴着骨头横切,将上半片鱼肉切下来;

3、切下来的两片,一片上面带有中间的一根鱼骨;

4、将带有鱼骨的一片背面向上放在案板上,仍是用刀紧贴着骨头横切,将中间的鱼骨与鱼身分离;

5、这样切成两片鱼身和中间一条鱼骨;

6、片鱼片:取一片鱼身,鱼皮朝下,鱼尾朝左放在案板上,从鱼尾开始片。左手按住尾部的鱼身,顺着鱼刺的走向斜下入刀(即菜刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀),切成约0.5厘米的鱼片(左手按得越紧,片得越轻松)。鱼片切好后,将中间的鱼骨切成小段。

一些心得:

1、刀要快,刀钝的话不仅不易切好,也容易伤到手。

2、第4步,去中间的鱼骨,根据顺手的习惯,鱼骨朝上、朝下均可。

3、第6步,片鱼片时左手要按紧,片的时候反而不易伤手,如果不按紧,不仅刀不容易固定下切,还很容易伤到手www.destrictedfilms.com一起过。可以拿一块干抹布按住鱼身,建议片的时候毛巾沾上黏液就换面,防滑。

片好的肉片在凉水里稍泡一会儿,颜色白。上浆的时候用手稍挤去掉水分即可。鱼片这种原料不同于肉丝、牛柳,因为鱼片本身含水量比较足,肉质相对鲜嫩,所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分“吃水”和涨发,才能保证滑嫩口感,对于鱼片、虾仁这些原料来说,上浆只需有效控制水分,一般加适量的、少量蛋清和淀粉,并拌入清油即可。但是上浆步骤中加料的顺序和操作细节还是需要好好把握的,比如说淀粉,就一定要用红薯淀粉,因为红薯淀粉吸水性好,粘附力强,不容易脱浆。

[时间:2014-03-22]
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