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吃过家里发面制作而成的馒头,就会觉得市场上卖的馒头不如自家蒸的馒头好吃。我家都是婆婆发面蒸馒头,又暄又软又好吃。她说做馒头发面是关键。然后就是做好馒头后要稍放一会(放外面或放锅里都可以),然后再开火蒸。大火烧上气儿,小火蒸20分钟。

发面具体步骤:

1.发面第一步,就是融化发酵粉,我用的就是超市普遍卖的即发干酵母。这种发酵粉需要用15~30℃的温水溶解。当然也可以直接把发酵粉跟面粉混合后揉成面团,但我感觉还是用水化开更容易激活酵母的活性。如果没有温度计,那么用手试一下水温,应该在不烫手并且有点偏凉的水温下比较合适。不烫手的水温大概是30℃,所以偏凉一点比较保险,如果很温暖,有可能就过了。感觉到只要不是冰手的就可以。

2.和面的水也建议用同样温度的清水揉面,这样可以给酵母很好的温暖环境,更易于发酵。

3.每种面粉的吸水率不同,因此我给出的面粉数和用水量只做参考。不过我可以告诉大家我用的面粉是古船的富强粉,方便大家比较。和面的时候和的相对软一些,更有助于发酵。如果面团很硬,也是阻碍发酵的一大因素。因为过硬的面团酵母受到的阻力也就越大。

4.另外一个发酵的重点,就是温度。把面团揉好后,放在盆中。我建议裹上保鲜膜,保留面团的水分外,还可以保温。保鲜膜不透气,更容易保温。最初我只是放在室温下,但感觉发起来很慢。北京的春天室内都比较凉,而且我家不在阳面,更偏冷一些(www.destrictedfilms.com一起过)。后来我像做面包一样,烤箱最小温度先预热5分钟后关火,然后放入一碗开水,《建议选择碗口大的,因为碗口大的比杯子小口的散湿性好)再把盖上保鲜膜的面盆放入烤箱中,大概约30分钟就发到图中的样子。是以前面团的1.5-2倍大。

5.最后还有一点需注意,打开后的发酵粉的保鲜期并不长,建议1个月内用掉。发酵粉其实很便宜,因此不要因为贪图存放过久的发酵粉而损失掉发酵的其他原料和时间。

6.再补充一点,擀面皮的时候,别干擀的太狠,如果擀的太薄,太死,蒸的时候包子就不容易宣呼了。

[时间:2013-10-12]
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