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香香菇

 

 

    用猪肉做的美食很多,佛山人对制作猪脚美食或烧乳猪都很有一手,大厨们精心烹制的猪脚、烧乳猪味道特别,享誉八方。据科学食法所说,春季正是滋补时刻。因此,时下爽口不腻的扎蹄、咸猪手、和味猪手、烧乳猪等都受到了广大食客的欢迎。

    烧乳猪皮脆肉滑

    烧乳猪早已成为佛山市民的喜好。一个大盘上放着一只金黄色的小烧猪,香味四溢,闻着就想吃。

    烧猪选用两三个月大的乳猪做主料,所选的乳猪要不肥不瘦,而且皮不能太厚。制作中,先用自家配制的五香料把乳猪腌两小时,再放在烤炉中慢火烤上一个半小时,然后拿出来化皮。“化皮”即是把烤好的乳猪放在大火中烧,直到猪皮烧化开,这样的皮吃起来爽脆不腻。

    乳猪表皮呈金黄色是因为在烤炉烤熟过程中皮上被浇上了糖水,在大火中烧逐渐变化形成的。

    据介绍,这种乳猪有两种吃法:一是先吃皮,再吃肉,皮脆肉滑,可以蘸不同的酱料;另一种吃法就是皮与肉一起吃,会感觉多汁味甜。

 

     

香香菇


    扎蹄风味独特

    如何制作猪脚才好吃,佛山扎蹄可谓一绝,它有两种制作形式,一是用整只猪手制作而成;二是用猪脚开皮,抽去脚筋和骨,再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内制作而成。

    一般来说,前者的制作工序较少,后者的制作工序较多,但两者都为佛山人所喜爱。由于后者是用水草扎着制作而成,所以名叫“扎蹄”。

    据介绍,扎蹄的制法有几大方面须注意,一是选料;二是调味;三是火候。选料要选一些娇嫩的猪手脚,肥肉要选猪脊头肉,瘦肉就要选精肉,不要带筋膜。

    制作过程要先将猪手、猪脚刮洗干净、开皮,如果制扎蹄,还要抽去猪脚筋和骨,然后用慢火烧至八九成熟,取出用针在猪皮外扎孔,作用是使猪皮胶外溢,吃起来更爽口,针刺后,放入锅中酿制,接着把猪手、猪脚取出放在清水中“过冷河”。

    肥肉要用细砂糖或盐来腌渍,瘦肉要用油来“走油”,还要用烧酒、糖来处理。这样制作出来的扎蹄,可谓是“肥而不腻、和味甘香”。

 

   
[时间:2009-08-15]
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