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  11、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢  

  12、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

  13、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊  

  14、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质   

  15、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

  16、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味   

  17、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。   

  18、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂

  19、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口   

  20、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟   

  21、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美   

  22、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香  

  23、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美  

  24、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口  

  25、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  

  26、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

  27、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸   

  28、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩  

  29、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口

  30、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩

  31、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅

  32、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外  

  33、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软  

  34、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香  

  35、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑  

  36、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜

  37、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味   

  38、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩

  39、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口  

[时间:2009-08-05]
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