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      1、火候的概念:烹调一般是用火来加热。在加热过程中,由于烹制菜肴所使用的原料多种多样,原地有老、有软、有嫩、有硬;形态有大、小、厚、薄、;制作要求有需要香脆,有的需要鲜嫩,有的需要酥烂,因此在烹制过程中要按照具体情况,采取不同火力对原料进行加热处理,这就叫掌握火候。
  简单地说,火候就是火力的变化情况,掌握火候就是对菜肴原料进行加热时掌握火力的大火与时间的长短,以达到烹调的要求。
  2、火候的作用:烹调菜肴所使用的各种原料和调味品,经过火力加热,在不同温度的作用下发生不同的变化,达到不同的烹调要求。对火候的掌握如果适当,就可以除去原料的腥、臊、膻等恶味,突出原料的鲜美滋味,成为佳肴好菜;反之,虽有好的原料和调味品,也可能制成质量低劣的菜肴。
  简而言之,火候的掌握对菜肴色、香、味、形的形成有着相当重要的作用
[时间:2008-12-19]
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